La Denominación de Origen Idiazabal nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso IDIAZABAL, y garantizar al consumidor su origen y calidad. Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran exclusivamente con leche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado. Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal).