El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el IDIAZABAL.

Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada:

     - unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio.
     - Pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.

El queso Idiazabal se trata de un queso:

     - De leche cruda.
     - Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana.
     - El queso esta curado mínimo 2 meses
     - Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuña.
     - De coagulación enzimática (cuajo)
     - Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC)
     - Prensado, de pasta dura
     - Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco
     - Ahumado o sin ahumar

Recordemos que 100 gramos de IDIAZABAL con seis meses de maduración proporcionan:

     - Proteína: 21 gramos
     - Grasa: 33 gramos
     - Sal(CINa): 1.8 gramos
     - Calcio: 1.873 miligramos
     - Fósforo: 817 miligramos
     - Energía: 385 Kilocalorías

Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del Idiazabal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.
Quizás menos conocido, es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva.